Il Gelato
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Il
gelato è un dessert freddo ottenuto congelando rapidamente, sotto
agitazione, una miscela comprendente latte, acqua, zucchero, uova,
frutta e grassi animali e vegetali. Durante il congelamento si ha Fino al secolo scorso il gelato veniva prodotto artigianalmente in bacinelle immerse in ghiaccio, acqua e sale. Solo agli inizi del ‘900 le industrie si interessarono seriamente alla sua produzione, per merito anche del graduale sviluppo della tecnologia di produzione del freddo. Le prime industrie di produzione del gelato sorsero negli Stati Uniti. In Europa la produzione industriale cominciò dopo la prima guerra mondiale. Attualmente gli USA producono e consumano la maggior quantità di gelato del mondo. Tra i Paesi europei sono gli Scandinavi quelli che ne consumano di più durante tutto l’arco dell’anno. In Italia se ne consumano circa 11 Kg per individuo all’anno, soprattutto durante la stagione estiva. C’è comunque una tendenza all’aumento che sembra essere una conseguenza del diverso approccio che il consumatore italiano ha ora verso il gelato, non più considerato come premio o golosità estiva, ma vero proprio alimento, da inserire gradualmente nelle tradizionali diete di casa nostra. Riconoscere
i gelati L’atto di consumare un gelato è soprattutto un piacere e pertanto gradevole deve essere l’ambiente che lo offre. Il consumatore è attratto in gelateria per la buona presentazione dei prodotti esposti, il suo interesse deve essere confermato dalla pulizia e dalla luminosità delle vetrine di vendita. I gelati si devono trovare in bacinelle di acciaio disposte in banchi puliti e ben illuminati. I semifreddi, le torte gelato, le cassate ed altri prodotti similari sono esposti normalmente negli armadi freezer verticali a pareti trasparenti. Un laboratorio artigianale di gelateria riesce ad offrire alla propria clientela diversi tipi di prodotti; dai gelati veri e propri, ad altri derivati che non si possono definire propriamente gelati, perché diversi sono gli ingredienti, la tecnologia di produzione e le modalità di conservazione, anche se con essi hanno in comune un’importante caratteristica: la bassa temperatura di assunzione. Il vero gelato è quello che si consuma in coppa o sul cono da passeggio. E un gelato mantecato. Con il processo della mantecazione si trasforma la miscela liquida in gelato, mediante raffreddamento sotto agitazione continua con inclusione di aria. Nella tabella sotto esposta sono indicati alcuni dei più diffusi gusti e tipi di gelato italiano, suddivisi in tre grandi categorie: quelli a base crema, quelli a base frutta e quelli a base crema e frutta. Divisione dei principali tipi di gelato mantecato
Per quanto riguarda la scelta del gusto, il consumatore avrà sicuramente verificato che, tra i gelati alle creme e quelli alla frutta, esiste una netta distinzione determinata dal diverso grado di acidità. Quelli alle creme sono poco acidi pH vicino alla neutralità), mentre quelli alla frutta lo sono decisamente di più (pH 3-4). Gelati
mantecati I gelati alla frutta sono costituiti da una miscela base costituita da acqua e zucchero, alla quale viene aggiunta la polpa o il succo caratterizzante il gusto. Per conferire più cremosità o diminuire il grado di acidità di alcuni gelati alla frutta, in relazione anche alle abitudini e ai gusti locali, è possibile aggiungere del latte o della panna. Il consumatore che desideri conoscere la composizione di un gelato alla frutta (ma comunque di qualsiasi gelato) onde verificare l’eventuale uso d latte o panna, deve leggere attentamente l’etichetta o il cartello generale riassuntivo degli ingredienti. Va detto comunque, come già riportato nella precedente tabella, che i gelati alla banana, cocco, kiwi, mango, passion e albicocca si prestano particolarmente bene all’aggiunta di latte o panna. Il colore dei componenti dei gelati a volte deve esse re rinforzato mediante l’aggiunta di una o più delle 17 sostanze coloranti permesse dalla legislazione italiana. Ad esempio, l’aroma di menta estratto dalla Mentha piperita si presenta debolmente colorato di verde Per ottenere un gelato di colore verde è consuetudine utilizzare un preparato già addizionato di questo colore. Le sostanze coloranti ammesse nella produzione del gelato, sono di origine naturale, altre di origine artificiale ma comunque, allo stato attuale della ricerca tossicologica, sono risultate essere tutte non nocive. Il sorbetto è un gelato alla frutta leggero e dissetante. E infatti prodotto con una miscela costituita da una soluzione zuccherina con succo o polpa di frutta (in genere limone, pompelmo o arancia). Viene spesso servito a metà di un pasto piuttosto ricco per favorire la digestione e per predisporre lo stomaco a ricevere altro cibo. Si presenta meno cremoso dei soliti gelati alla frutta. I gelati alle creme sono prodotti con la stessa miscela base formata da latte panna, tuorlo d’uovo, zucchero, ecc. A questa miscela vengono aggiunti i componenti caratterizzanti il gusto del gelato Qualche esempio:
Il
gelato allo zabaione viene prodotto versando su dei tuorli d’uovo
montati con zucchero, una soluzione di latte, panna e glucosio bollenti. Il gelato allo yogurt, per effetto dell’elevata acidità del componente che lo caratterizza, può essere messo a confronto con i gelati alla frutta equilibrati con latte o panna. E composto da yogurt prima di tutto, al quale è aggiunto latte, zucchero e panna. Il gelato soft (soffice) è quello offerto direttamente dalla macchina di produzione. E così chiamato perché, venendo estruso e depositato sul cono a temperatura più alta (-4/-6° C) del gelato artigianale e industriale (-18° C) appare più soffice, più cremoso e meno freddo. Per mantenerlo consistente a quella temperatura, si opera sul rapporto saccarosio/glucosio al fine di modificare il punto di congelamento della miscela. Alcuni brevetti consigliano l'uso di glicerina (1%-3%) ad effetto legante e di una maggiore quantità di stabilizzanti ed emulsionanti. Sul significato di questi additivi si rimanda il lettore alla specifica normativa. Ice
cream è un termine anglosassone (Eis Krem in tedesco) non usato in
Italia. In Inghilterra definisce indiscriminatamente tutti i gelati;
negli Stati Uniti comprende quei gelati contenenti sia grassi del latte
che grassi diversi, mentre in Germania e in Francia questo tipo di
gelato deve contenere solo grassi del latte. Il frappé di gelato è il prodotto a base di latte, frutta e gelato omogeneizzati in frullatore al momento dell’uso e consumato freddo, ma ancora allo stato semifluido. Dolci
freddi I semifreddi, le cassate, le torte gelate ed i gelati caldi di sono il risultato dell’incontro fra l’arte della gelateria e quella della pasticceria. Questi prodotti, preferiti da molti consumatori, non sono dei gelati mantecati, ma vengono definiti dolci freddi. Per il semifreddo gli ingrédienti base sono la panna fresca pastorizzata, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la meringa all’italiana. Come detto non è un gelato ma un dolce freddo ad alto contenuto di sostanze solide (il doppio di un gelato normale). Per questo scongela lentamente e, per la presenza di un elevato contenuto di zucchero e di panna, da al palato la sensazione di essere meno freddo di un qualsiasi gelato, anche se il semifreddo è conservato ed offerto al cliente alla stessa temperatura degli altri gelati. Per produrre un buon semifreddo non sono necessarie particolari attrezzature. E sufficiente mescolare i vari ingredienti e conservare in freezer a -18°C -20°C. La
cassata è un gelato a strati diversi contenente della frutta candita.
Si confeziona versando a strati il gelato in uno stampo rotondo. Nella
cavità centrale si deposita un impasto per meringhe (albumi d’uovo
montati a neve con zucchero semolato o a velo), panna montata e frutta
candita. Le torte gelato assomigliano molto alle normali torte farcite. Sono composte da gelato mantecato di vario genere e da dischi di pasta soffice come la pasta Maddalena, il pan di Spagna ecc. Il tutto viene poi decorato con fantasia usando panna, cioccolato fuso, frutta candita od altro. In gelateria si possono trovare anche dei gelati caldi. Si tratta di gelati avvolti da uno strato di pan di Spagna inzuppato di Grand Marnier o altro e da uno stato di meringa all’italiana, cotti in forno elettrico o su fiamma diretta. Nel forno caldissimo il dolce deve rimanere per 2-3 minuti, il tempo necessario affinché la meringa diventi dorata. Altri
prodotti Le granite ed i ghiaccioli devono essere presentati a parte perché differiscono completamente dagli altri prodotti per ingredienti e tecnica di produzione. Sono prodotti molto semplici che si possono fare anche in casa. Il ghiacciolo è costituito da una miscela di acqua, zucchero ed aromi naturali (menta, arancia, amarena, limone, ecc.) congelata sotto agitazione per favorire la omogenea distribuzione dello zucchero e degli aromi. Le granite sono dei succhi di frutta o degli estratti aromatici zuccherati (tè, menta, caffè, ecc.) fatti cristallizzare mediante raffreddamento sotto agitazione, per consentire la formazione di piccole scaglie cristalline di ghiaccio. Gelato
artigianale e industriale Un’apposita Commissione CEE definì il gelato come preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento, posteriore all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinata alla vendita e al consumo in tale stato. Questa
definizione non fece nessuna distinzione tra gelato artigianale e
industriale, anche se tra i due c'è una certa differenza. Il gelato artigianale è infatti quello prodotto in piccole quantità, fabbricato in locali adiacenti al punto di vendita e distribuito direttamente entro pochi giorni dalla data di produzione. Quello industriale invece è prodotto anche molti mesi prima, in posti anche lontani dai vari punti di vendita. Ne consegue che per la distribuzione è necessaria una efficiente catena del freddo. La quantità di aria assorbita (overrun) è notevolmente maggiore nel gelato industriale. Quest’ultimo inoltre non è sempre preparato con materie prime fresche; per motivi di stoccaggio e di costo infatti, l’industria usa principalmente prodotti a lunga conservazione come il latte in polvere o i succhi di frutta concentrati. Il gelato artigianale normalmente si caratterizza per l’uso di materie prime fresche, scelte direttamente dal produttore, il quale in questo modo riesce a personalizzare la qualità, la struttura e la varietà di gusti del proprio gelato. Caratteristiche
nutrizionali Nella
moderna alimentazione il gelato tende gradualmente ad occupare un posto
di rilievo trovando interesse e gradimento nei consumatori di tutte le
età. La composizione media percentuale dei due principali tipi di gelato può essere racchiusa nei dati della seguente tabella Composizione media dei gelati, in percentuale
Il gelato può essere considerato un alimento ad elevato valore nutritivo essendo, specialmente quello con latte, una buona fonte di principi nutritivi importanti per l’uomo, quali i lipidi, gli zuccheri, le proteine, le vitamine E e B il calcio ed il fosforo. La varietà delle ricette artigianali rende piuttosto problematico stabilire esattamente il suo potere energetico, che dipende naturalmente dalla composizione del singolo gelato, perché diverse possono essere le ricette, anche per gelati dello stesso gusto. Il contenuto calorico del gelato risulta allora compreso tra i seguenti valori: 210-230
Cal/100 g di prodotto nel caso di gelato alla crema. 100/160 Cal/100 g di prodotto nel caso di gelato alla frutta. Si ritiene opportuno ricordare che il contenuto calorico totale è dato dalla quantità totale di zuccheri, proteine, lipidi e non dal loro tipo. Anche alla bassa temperatura del gelato è attribuito un importante nel processo globale della digestione. Se ingerito lentamente il freddo stimola lo svuotamento dello stomaco accelerando la digestione, stimola pure la secrezione della bile favorendo la digestione dei grassi. Il consumo di un “buon gelato” in questi ultimi anni è sensibilmente aumentato. I motivi di questo crescente successo sono molteplici. Alcuni di essi meritano di essere ricordati:
Il ciclo di produzione del gelato artigianale comprende queste fasi: a) miscelazione b) pastorizzazione c) omogeneizzazione d) maturazione e) mantecazione f) indurimento g) conservazione Miscelazione La miscelazione dei singoli ingredienti è fatta per consentire la loro fine distribuzione nella miscela. Questa operazione viene eseguita a caldo nel pastorizzatore per facilitare la solubilizzazione e la emulsione degli ingredienti. Sì introducono il latte o l’acqua, la panna ed altri elementi liquidi come lo zucchero invertito, si fanno seguire ingredienti più densi come il latte condensato, le uova ed il glucosio. Dopo che la miscela ha raggiunto 35-40° C si aggiungono i prodotti solidi quali il saccarosio, il destrosio, il latte e il cacao in polvere, gli stabilizzanti e gli emulsionanti Pastorizzazione Questo passaggio del ciclo di produzione del gelato artigianale merita un’attenzione particolare da parte dell’operatore, poiché si tratta di un momento chiave per ottenere un prodotto igienicamente sano. La pastorizzazione è un trattamento termico che deve il proprio nome a Pasteur, che per primo la sperimentò nel vino ed in seguito la applicò al risanamento e alla bonifica del latte “crudo”. Consiste nei riscaldamento della miscela a temperatura fra gli 80° e i 95°C per tempi stabiliti (ma ridotti al minimo onde evitare alterazioni di alcuni nutrienti quali le vitamine e le proteine). Con
questa operazione si assicura la distruzione dei microrganismi patogeni
(quelli che sono in grado di provocare malattie nell’uomo) e la
riduzione della popolazione di tutti gli altri microrganismi che
altrimenti provocherebbero una alterazione troppo precoce della miscela
costituente il gelato da preparare. Per ogni microrganismo esiste una
temperatura massima di crescita, che, se superata, provoca una elevata
mortalità a causa della denaturazione delle proteine che costituiscono
le cellule. E evidente che più si innalza la temperatura, più elevato
è il numero di microrganismi che muoiono. Per avere lo stesso effetto battericida si può scegliere tra due diverse soluzioni: temperatura elevata e tempo breve, oppure, temperatura bassa, lasciata agire per un tempo più lungo. Riportiamo come esempio le due diverse condizioni di pastorizzazione che realizzano lo stesso effetto battericida: a) riscaldamento a 85°C per qualche minuto; b) riscaldamento a 65°C per 20 minuti. In gelateria, la pastorizzazione è effettuata normalmente a 80/85° C per la miscela base del gelato alla crema con una inattivazione del 95% delle cellule di microrganismi. Una pastorizzazione a 65°C (detta pastorizzazione bassa), viene applicata invece allo sciroppo zuccherino base del gelato alla frutta. La fase di raffreddamento è un momento critico del ciclo di pastorizzazione, perché un’eventuale interruzione o rallentamento provocherebbe una moltiplicazione della carica microbica residua durante il passaggio dai +40° +20°C, temperature sempre ottimali per la crescita microbica. Tutto il ciclo di pastorizzazione si conclude mediamente in un’ora. Il risultato più evidente della pastorizzazione è la riduzione dei 95% della carica microbica iniziale e l’eliminazione dei coliformi. Questo trattamento termico, che uccide una buona percentuale di germi, non toglie però importanza a tutte le altre norme igieniche cui bisogna attenersi nella produzione del gelato artigianale. Omogeneizzazione Omogeneizzare significa rendere uniforme, omogenea, una miscela di sostanze diverse. minutissime. Una miscela omogeneizzata rimane stabile se sono presenti delle molecole con proprietà tensioattive, o emulsionanti. Queste, per la loro particolare natura chimica, sono in grado di legare tra di loro in una unica fase omogenea delle sostanze immiscibili, come i grassi e l’acqua. Riteniamo utile ricordare che alcuni ingredienti per la produzione del gelato, quali l’uovo ed il latte, contengono una discreta quantità di emulsionanti naturali. E per questo che un tempo il gelato veniva prodotto anche senza l’aggiunta di preparati a base di emulsionanti come si fa adesso, i quali per altro assicurano una maggiore stabilità del gelato nel tempo. L’emulsionante viene incorporato nel pastorizzatore. Maturazione Le funzioni principali del processo di maturazione della miscela base del gelato sono quelle di permettere alle proteine e agli stabilizzanti di assorbire l’acqua libera come acqua di idratazione. Le proteine sono in grado di assorbire moltissima acqua. Questo è importante, perché mentre l’acqua libera viene rapidamente cristallizzata nel processo di gelatura, l’acqua legata cristallizza più lentamente e ciò riduce il pericolo di formazione di grandi cristalli di ghiaccio permettendo di ottenere un prodotto più spatolabile e meno grossolano. Gli stabilizzanti oggi usati consentono un tempo di maturazione dalle 4 alle 6 ore. Buona abitudine è quella di pastorizzare alla sera e di far maturare la miscela durante la notte per un tempo di 8-10 ore. Mantecazione Da essa dipendono la qualità e la resa del prodotto. Durante il congelamento l’acqua cambia di stato: da liquida passa allo stato solido, cristallizzando. Gli zuccheri influenzano questo cambiamento abbassando il punto di congelamento dell’acqua. In parte inoltre cristallizzano pure essi. Per ottenere un gelato a struttura liscia ed uniforme è necessario che i cristalli formati dall’acqua e dallo zucchero siano molto piccoli e uniformemente distribuiti; ciò si ottiene mediante un rapido congelamento sotto agitazione. Nella prima fase del congelamento (fino a - 2° C) avviene l’incorporamento di aria. Tale incorporamento è chiamato “overrun”. Un buon inglobamento di aria dipende dal perfetto bilanciamento degli ingredienti. Di norma si immette nel mantecatore la miscela liquida a + 3/4° C e si estrae il gelato dal mantecatore ad una temperatura intorno a -5/-8°C. Il gelato a questa temperatura ha il 60% di acqua cristallizzata. Il giusto punto di consistenza, che dipende dalla quantità di acqua trasformata in ghiaccio, deve essere valutato dall’operatore a seconda della destinazione da dare al prodotto. Se il gelato va consumato subito potrà essere estratto con consistenza relativamente molle; se si prevede una lunga conservazione bisogna aumentare il tempo di mantecazione, per evitare che nella fase di indurimento si formino cristalli più grossi. Indurimento Alla temperatura di uscita dal mantecatore (-5/-8° C) non è possibile conservare per lungo tempo il gelato: perderebbe ben presto la sua struttura. Il gelato ha bisogno di ulteriore freddo per acquisire la consistenza definitiva. Questa operazione avviene attraverso il processo di indurimento a -20/22° C, durante il quale si passa dal 60% al 90% di acqua cristallizzata. La regola principale per un buon indurimento è quella di operare nel più breve tempo possibile (facendo raffreddare il gelato almeno di 1°C ogni ora). E consigliato il freezer con impianto di ventilazione. La temperatura della cella deve essere il più costante possibile e si deve evitare il sovraccarico simultaneo di prodotto. Ricette
per la preparazione del gelato Una delle maggiori differenze riscontrabili nelle tecniche di produzione tra il gelato artigianale e il gelato industriale è costituita dal fatto che l’artigiano prepara normalmente solo due tipi di miscela: la miscela base per gelati al latte e la miscela base per gelati alla frutta. Da queste egli realizza tutti i gusti desiderati, aggiungendo alla massa da inserire nel mantecatore, la frutta o il cacao o i vari semilavorati caratteristici di ogni singolo gusto. L'artigiano, invece di preparare un numero elevato di miscele, ottiene così lo stesso risultato, sottoponendo solo due miscele base al ciclo completo di lavorazione, con notevole risparmio di tempo. Questa
organizzazione di lavoro permette di portare in vetrina una discreta
varietà di gelati preparati giornalmente, quindi di gusto più fresco e
più gradevole. Seguendo questo tipo di procedura bisogna porre la massima cura ad aggiungere alla base pastorizzata ingredienti batteriologicamente puri prima della mantecazione, per non apportare al gelato una carica microbica che non verrà più bonificata dalle operazioni successive. Nella composizione del gelato, le materie prime devono essere dosate in modo da ottenere un giusto rapporto fra gli ingredienti solidi della miscela e l’acqua, così da conferire al gelato la giusta consistenza e palatabilità. L’esperienza indica che i solidi totali non devono essere inferiori al 32% né superare il 42% della miscela; l’acqua deve oscillare fra il 58% e il 68%. Se la percentuale di solidi totali è troppo bassa, nella fase di congelamento e nel successivo indurimento del gelato, l’acqua cristallizza in cristalli troppo grossi. Nel caso inverso i solidi non si sciolgono e non si idratano completamente; si ottiene un prodotto finito molle o farinoso. Per questo è necessario proporzionare le materie prime che costituiscono l’insieme dei solidi del gelato entro limiti abbastanza precisi: Composizione del gelato nelle sue materie prime
Zuccheri Rappresentano
circa la metà dei solidi totali, i quali oltre a dare il sapore dolce,
conferiscono al gelato sofficità. Un loro eccesso diminuisce tuttavia
la capacità di assorbire aria e quindi di montare. Un eccesso di
zuccheri inoltre abbassa il punto di congelamento, per cui occorre un
tempo. maggiore nel congelatore e temperature più basse nell'induritore
e nelle vetrine di vendita. Il gelato al palato risulta così troppo
freddo con ridotta possibilità di gustare gli aromi. Il tenore ottimale degli zuccheri può variare per i gelati a base di latte dal 16 al 22%, mentre per quelli a base di acqua si può arrivare fino al 33%. L’uso eccessivo di saccarosio può provocare, specialmente nei gelati a miscela base all’acqua, la formazione di cristalli. Per evitare questo effetto si usa sostituire, come già detto, parte del saccarosio con altri zuccheri, in particolare con destrosio, sciroppo di glucosio e anche con zucchero invertito. Lo zucchero invertito si usa in percentuali non superiori al 10%, in sostituzione del saccarosio. In linea di massima i monosaccaridi, cioè gli zuccheri ad una molecola come il fruttosio, il glucosio e lo zucchero invertito, per le loro caratteristico strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida. I disaccaridi, cioè gli zuccheri a due molecole come il saccarosio e il lattosio, conferiscono una consistenza più dura e più compatta. Grassi Sono la componente più soggetta a variazioni quantitative nella formazione delle ricette. La loro percentuale varia infatti da valori vicini allo zero nei gelati alla frutta, al 12% nei gelati alla crema. Nella scelta dei lipide, si deve tener conto del suo punto di fusione; un lipide con punto di fusione troppo alto non è mai consigliabile perché diminuirebbe la fondibilità in bocca, conferendo al palato un senso di eccessiva untuosità. I grassi qualitativamente più validi provengono dal latte intero e dalla panna. Utilizzando burro o altri grassi solidi bisogna fare attenzione alla loro corretta omogeneizzazione. Va infine detto che più grassa è la miscela, maggiore difficoltà avrà il prodotto ad incorporare aria e il gelato si presenterà compatto, con una tipica consistenza troppo burrosa da evitare. Con
la sigla NFMS (Non-Fatty Milk Solids) si indicano i solidi magri del
latte costituiti in pratica da proteine, lattosio e sali minerali. Le
proteine del latte (come anche quelle dell’uovo) contribuiscono molto
all’incorporamento di aria in un gelato, in globuli uniformi e
piccoli. Esse agiscono anche da addensanti. Il latte fresco contiene circa il 9% di NFMS. La fonte più ricca è però il latte magro in polvere che apporta il 97% di NFMS con il 50% di lattosio. Il latte magro in polvere è utile per ottenere un buon bilanciamento della miscela base. Non bisogna però superare il 12% negli ingredienti, per non eccedere in lattosio. Esempi
di miscela base Fino a circa 20 anni fa, l’artigiano che produceva il gelato nel proprio laboratorio, non aveva a disposizione dei supporti tecnologici quali il glucosio, il destrosio, lo zucchero invertito ed i neutri, ma acquistava ogni giorno al mercato tradizionale le uova, lo zucchero, la frutta, il cacao, la farina di semi di carrube ecc. Il gelato alla frutta, ad esempio, veniva prodotto solo in determinati periodi dell’anno, con la frutta matura di stagione. Questi gelati, alla crema o alla frutta, realizzati giornalmente in piccole dosi, mal sopportavano lunghi periodi di permanenza nelle vetrine o nei banchi vendita, e dovevano essere consumati preferibilmente entro la giornata. Di seguito si riportano alcuni esempi di ricette, per dosi relative alla produzione di 5 kg di gelato. 1) base crema: 5 litri di latte intero 30 rossi d’uovo (6 per litro di latte) 1,5 kg di zucchero 1 buccia di limone ‘ 1 pizzico di sale emulsionanti e stabilizzanti Le uova e lo zucchero devono essere montati a parte e aggiunti al latte prima della bollitura. 2) base bianca: 5 litri di latte intero . 100 g di panna pastorizzata 1,4 kg di zucchero 1 pizzico di sale emulsionanti e stabilizzanti La base bianca serve per preparare il gelato al pistacchio, alla nocciola, alla banana, al torrone ecc. 3) base al cioccolato: 5 litri di latte intero 1,5 kg di saccarosio 1 pizzico di sale 500 g di cacao in polvere amaro emulsionanti e stabilizzanti 4) base alla frutta: 1 kg di polpa di frutta 2 litri di acqua 1 kg di saccarosio 2 g di farina di semi di carruba Lo zucchero va sciolto nell’acqua e poi aggiunta la frutta.
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incorporazione d'aria che conferisce alla miscela una giusta consistenza
pastosa e morbidità. Le origini del gelato sono nobili e antiche.
Documenti storici riportano che già gli Arabi e i Romani conoscevano
dei dessert ghiacciati. Anche Alessandro Magno ne era particolarmente
ghiotto. Marco Polo ci riportò alcune preziose ricette dei popoli
orientali. In Italia il gelato incontrò i primi successi nel XV secolo
alla corte di Caterina de’ Medici, che lo fece conoscere ed apprezzare
anche in Francia.
Successivamente, all’impasto pastorizzato e raffreddato, è aggiunto
abbondante vino Marsala.
